การแช่เย็น และการแช่แข็งอาหาร เพื่อเก็บรักษาวัตถุดิบอาหารสด เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ หรืออาหารที่ปรุงแล้ว เป็นเรื่องใกล้ตัวที่เราใช้งานในชีวิตประจำวันจนเราคุ้นชินกับผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นกับอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการที่เราละลายเนื้อสัตว์ที่ผ่านการแช่แข็งแล้วมีน้ำเลือดไหลออกมา หรืออาหารที่เราแช่ตู้เย็นมักจะมีเนื้อสัมผัสที่แห้ง ผิวนอกของอาหารมีลักษณะแห้งเหี่ยวลง เมื่อนำมาอุ่นร้อนใหม่เนื้อสัมผัสของอาหารไม่เหมือนเดิม หรือแม้กระทั่งผักผลไม้เกิดการเปลี่ยนสี และช้ำ คุณเคยสังเกตไหมคะว่าปัญหาเหล่านี้มักจะเกิดกับอาหารที่เรานำมาแช่เย็นด้วยตู้เย็น หรือตู้แช่ที่ใช้งานทั่วไปในบ้านเรือน แต่กลับไม่พบปัญหาเหล่านี้ในอาหารแช่เย็นหรือแช่แข็งที่ผลิตโดยบริษัทผู้ผลิตอาหารหรือร้านอาหารที่ใส่ใจเรื่องคุณภาพ ไม่ว่าจะเป็น วัตถุดิบอาหารแช่เย็นหรือแช่แข็ง เช่น อาหารทะเลแช่แข็ง เนื้อสัตว์แช่แข็ง หรือแม้แต่อาหารปรุงสำเร็จสำหรับที่จำหน่ายตามห้างสรรพสินค้า เมื่อนำมาปรุงอาหารหรืออุ่นร้อนก็ไม่ได้มีความแห้ง กระด้าง เหมือนกับอาหารที่เราแช่ไว้ในตู้เย็นบ้านปกติ นี่คือความลับของเทคนิคการเก็บรักษาคุณภาพและความสดของอาหารที่โรงงานแปรรูปอาหาร และร้านอาหารชั้นนำนำมาใช้ ซึ่งเรากำลังจะคุยกันต่อจากนี้ค่ะ

เริ่มต้นจากความเชื่อที่ว่า “อย่าใส่อาหารร้อนในตู้เย็นเพราะจะทำให้ตู้เย็นเสียและอาหารบูด” เป็นเรื่องที่เราทุกคนคงเคยได้ยิน และคงไม่มีใครนำเอาแกงที่เพิ่งขึ้นจากเตาร้อน ๆ มาแช่ในตู้เย็นเพื่อให้อาหารเย็นลงใช่ไหมคะ แน่นอนค่ะเพราะคอมเพรสเซอร์ตู้เย็นตามบ้านเรือนไม่ได้ออกแบบมาเพื่อช่วยลดอุณหภูมิของอาหารได้อย่างรวดเร็ว หากเรานำเอาของร้อนเข้าไปแช่ คอมเพรสเซอร์จะทำงานหนักเกินกำลังจนเกินไป จนอาจเสียได้ เราจึงต้องพักอาหารร้อนไว้ในอุณหภูมิห้องให้เย็นลงก่อนที่จะนำเข้าตู้เย็น ซึ่งผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นคือ

1. อาหารอาจจะเสีย หากพักอาหารไว้อุณหภูมิห้องนานเกินไป
2. สีสัน ล้ำลง เนื้อสัมผัส ของอาหารเปลี่ยนไป
3. อาหารสูญเสียน้ำ ซึ่งทำให้เกิดการแห้ง และสูญเสียน้ำหนัก

เทคโนโลยีที่โรงงานอาหารหรือร้านอาหารชั้นนำต่างนำมาใช้สำหรับช่วยลดอุณหภูมิอาหารปรุงสุกอย่างรวดเร็วเพื่อคุณภาพอาหารสูงสุด คือ การแช่เย็นอย่างรวดเร็ว หรือที่เรียกว่า “Blast Chiller”

Blast Chiller (การแช่เย็นแบบรวดเร็ว): เป็นการลดอุณหภูมิของอาหารจาก +90c ลงมาเหลือ +3c ภายในระยะเวลาไม่เกิน 90นาที ซึ่งเป็นมาตรฐานสากลสำหรับอาหาร โดยเฉพาะในแถบยุโรป โดยกระบวนการทำงานจะเป็นการให้ความเย็นพร้อมกับตีแรงลมเพื่อดึงเอาความร้อนออกจากอาหารให้เร็วที่สุด โดย Blast Chiller ของ Coldline มีการระบบช่วยปรับความชื้นให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์ ซึ่งช่วยทำให้ผิวนอกของอาหารไม่สูญเสียน้ำ หรือแห้ง นอกจากนี้ยังสามารถปรับแรงลมเพื่อให้เหมาะสม สำหรับอาหารที่มีความบอบบาง เช่น เบเกอรี่ เนื้อปลา หรือผัก ผลไม้ต่าง ๆ จะยังคงคุณภาพความสดใหม่เหมือนเดิม

อาหารโดยทั่วไปต้องการการจัดเก็บอย่างถูกต้องเพื่อป้องกันการเน่าเสียจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ซึ่งจุลินทรีย์ต่าง ๆ นั้นสามารถแพร่ขยายตัวได้ดีในช่วงอุณหภูมิ 4°c – 60°c (danger zone) ดังนั้นการตั้งอาหารทิ้งไว้ในอุณหภูมิในช่วง danger zone เป็นระยะเวลานานเกินไป เช่น 3-4 ชั่วโมง จะทำให้แบคทีเรียมีการแพร่ขยายจำนวนจนส่งผลให้อาหารเสีย เครื่อง Blast Chiller จะช่วยดึงความร้อนออกจากอาหารอย่างรวดเร็วให้ผ่านช่วงอุณหภูมิ danger zone รวดเร็วที่สุด ทำให้อาหารมีความสด และมีความปลอดภัยสูงสุด ซึ่งนอกจากมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารตามมาตรฐานสากล HACCP แล้ว การลดอุณหภูมิของอาหารด้วยเครื่อง Blast Chiller ของ Coldline ยังทำให้เราสามารถจัดเก็บอาหารปรุงสุกแล้วให้มีคุณลักษณะ สี รสชาติ เนื้อสัมผัส และสารอาหารคงเดิมมากที่สุด เพราะคุณภาพอาหารที่ดีที่สุด คืออาหารที่เพิ่งปรุงเสร็จ