MAILLARD – หมายความว่ายังไง?
ปฏิกิริยา Maillard ได้รับการตั้งชื่อตามนักเคมีชาวฝรั่งเศส Louis Camille Maillard ผู้ค้นพบปฏิกิริยาของกรดอะมิโนและไกลโคไซด์ที่อุณหภูมิสูงขึ้น หากเพื่อนชายคนนี้ชอบหนังเกรียมกรอบที่อร่อยบนสเต๊กนี้ก็ไม่รู้เหมือนกัน แต่เป็นไปได้มาก ปฏิกิริยา Maillard อธิบายถึงความต่อเนื่องของกระบวนการทางเคมีที่ทำให้สีของเนื้อสัตว์เป็นสีน้ำตาลเกรียม ตลอดจนการสร้างความเกรียมที่สวยงามซึ่งก่อตัวขึ้นบนเนื้อย่าง กรดอะมิโนทำปฏิกิริยากับน้ำตาลที่ปรุงสุกแล้วจึงสร้างสารประกอบทางเคมีใหม่ ส่งผลให้สีและเนื้อสัมผัสของเนื้อเปลี่ยนไป
ปฏิกิริยา Maillard ขณะย่างบนเตาย่างสลาเมนเดอร์
การทำปฏิกิริยา Maillard เป็นศิลปะของการย่าง ไม่เพียงแต่ทำให้เนื้อสเต๊กของคุณเป็นสีน้ำตาลน่ารับประทานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติของสเต๊กด้วย ผลพลอยได้จากเนื้อย่างให้กลิ่นหอมย่างที่โดดเด่นและรสชาติที่ชุ่มฉ่ำ กล่าวอีกนัยหนึ่งหากไม่มีปฏิกิริยาของ Maillard การย่างเนื้อจะเป็นสิ่งที่น่าเบื่อ
อุณหภูมิมีความสำคัญ
ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้น ปฏิกิริยาเคมีก็จะยิ่งเร็วขึ้น กฎเคมีพื้นฐานนี้ใช้ได้กับสเต๊กด้วย ตัวอย่างเช่น หากคุณปรุงสเต๊กในน้ำ แทบไม่มีกลิ่นย่างเกิดขึ้น เนื้อจะกลายเป็นสีเทามากขึ้นเท่านั้นและจะไม่ได้รับเปลือกกรอบที่เราต้องการ การย่างสเต๊กนั้นแตกต่างอย่างสิ้นเชิง แม้ว่าคุณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนื้อสัตว์ไม่ได้ปรุงนานเกินไปที่อุณหภูมิสูง ด้วย Otto Grill อ็อตโตแนะนำให้ย่างเนื้อของคุณเพียงไม่กี่นาทีโดยใช้ความร้อนสูง มิฉะนั้นอาหารเย็นของคุณจะดูเหมือนถ่านมากกว่าสเต๊ก
The Otto Grill – A Maillard Machine
ด้วยอุณหภูมิประมาณ 1,500 องศาฟาเรนไฮต์ Otto Grill จึงร้อนกว่าเตาย่างอื่น ๆ ความสามารถในการให้ความร้อนสูงนี้หมายความว่าคุณมีสภาวะที่สมบูรณ์แบบสำหรับปฏิกิริยา Maillard ที่อุณหภูมิสูงเช่นนี้ กระบวนการทางเคมีจะเริ่มเร็วขึ้นกว่าที่คุณจะพูดได้ว่า “เมลาโนดิน” และเนื้อของคุณจะกลายเป็นสีน้ำตาลทองที่ปกคลุมไปด้วยเปลือกกรุบกรอบ กลิ่นหอมของการย่างที่แตกต่างกันเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วบน Otto Grill และรับประกันประสบการณ์รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ปฏิกิริยา Maillard ไม่เพียงแต่ต้องการอุณหภูมิสูงของ Otto Grill แต่ยังต้องใช้ความร้อนแห้งด้วย น้ำในและรอบ ๆ เนื้อจะป้องกันไม่ให้เปลือกย่างกรอบ สิ่งนี้จะสร้างไอน้ำและชะลอกระบวนการซึ่งจะทำให้คุณลืมกลิ่นหอมอันล้ำค่าและเนื้อกรุบกรอบ ที่ Otto Grill ความร้อนจะมาจากด้านบนเพื่อให้ของเหลวหยดลงบนถาดรองน้ำหยด ด้วยวิธีนี้ ปฏิกิริยาของ Maillard จึงสามารถย่างสเต๊กได้อย่างเหมาะสม
กฎของปฏิกิริยา Maillard ไม่ได้ใช้กับเนื้อสัตว์เท่านั้น สารประกอบทางเคมีรสอร่อยที่เรียกว่าเมลานอยด์ในหมู่ผู้ชื่นชอบสามารถเกิดขึ้นได้กับอาหารเกือบทุกชนิด กฎ: ยิ่งโปรตีนมากยิ่งดี ตัวอย่างเช่น มันฝรั่งหวานหรือปลาจะเปลี่ยนเป็นงานเลี้ยงที่มีกลิ่นหอมอย่างแท้จริงเมื่อย่างบน Otto Grill แม้แต่การคาราเมลของน้ำตาล ซึ่งตัวอย่างเช่น เมื่อคุณเผา Creme Brulee ก็ไม่มีอะไรอื่นนอกจากปฏิกิริยาเคมีที่เกิดจากความร้อน
The – Maillard Machine – Otto Grill
CUISINE CRAFT CO.,LTD
188/6 Supalai Premiere Ratchthewi Building, Petchburi Road, Thanon Petchburi, Ratchthewi, Bangkok 10400
