ไม่เพียงแต่เนื้อ Dry Aged ที่แขวนไว้อย่างดีเท่านั้น แต่ยังต้องมีเนื้อที่ “ปกติ” ด้วย สำหรับสัตว์ที่จะบริโภคหลังจากการเชือด มันต้องการการสุกของเนื้อ ที่นี่กองกำลังเคมีทำงานเพื่อทำให้เนื้อของกล้ามเนื้อกินได้
หลังจากการฆ่า กระบวนการต่าง ๆ เกิดขึ้นจากการหยุดการจ่ายออกซิเจน ไกลโคเจนและกลูโคสในสภาพแวดล้อมที่ไม่ใช้ออกซิเจนจะถูกย่อยสลายเป็นแลคเตท (กรดแลคติก) สิ่งนี้นำไปสู่การแข็งตัวของไฟบริลซึ่งเรียกว่าการหดตัวของกล้ามเนื้อ เนื้อจะเหนียวและแน่น ในกรณีของวัวควาย ปรากฏการณ์นี้ ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าภาวะชะงักงันร้ายแรง เกิดขึ้นภายใน 10-24 ชั่วโมง ในหมู 4-18 ชั่วโมง และในไก่ 2-4 ชั่วโมง จากนั้นจึงเริ่มการสุกของเนื้อด้วยเอนไซม์
การสุกของเนื้อด้วยเอนไซม์อาจใช้เวลา 1 ถึง 8 วันขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ กรดแลคติคที่ผลิตขึ้นระหว่างกระบวนการไกลโคเจโนไลซิสแบบไม่ใช้ออกซิเจนมีความสำคัญต่อความสำเร็จของการเจริญเติบโต โครงสร้างของเส้นใยกล้ามเนื้อได้รับการแก้ไขโดยการกระทำของเอ็นไซม์แยกโปรตีน โปรตีเอส กรดแลคติคที่เกิดขึ้นจะคลายผ้าพันแผลของเซลล์เพื่อให้เอ็นไซม์โปรตีโอไลติกในเซลล์สามารถออกฤทธิ์กับเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อและสามารถทำลายต่อมของกล้ามเนื้อที่แข็งตัวได้ ทำให้เนื้อนุ่มอีกครั้ง สำหรับการปรับปรุงความคงเส้นคงวา โปรตีเอสจากผัก เช่น ปาเปน เอ็นไซม์แยกเอนไซม์ของผลมะละกอ ถูกนำมาใช้ส่วนหนึ่งในการทำให้สุกเนื้อ เนื้อจะถูกรักษาด้วยปาเปนก่อนแขวน
เนื้อดรายเอจจิ้งอาจใช้เวลา 3-8 สัปดาห์ ในขณะเดียวกันก็พัฒนารสชาติพิเศษที่ไม่แสดงออกมาด้วยระยะเวลาการสุกที่สั้นลง โดยการเกิดออกซิเดชันและการระเหยของน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างเนื้อ Dry Aged ทำให้เปลือกโลกสุก ซึ่งเอนไซม์และโปรตีนสามารถทำงานได้อย่างเต็มรสชาติ ในขณะที่การสุกของเนื้อที่สั้นกว่าภายใต้สุญญากาศ กรดแลคติกจะควบคุมรสชาติ ซึ่งผลิตขึ้นในช่วงอายุที่แห้งซึ่งมีรสชาติเผ็ดร้อน และโดยโมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นสารปรุงแต่งรสธรรมชาติและเป็นต้นแบบของกลูตาเมตที่ผลิตขึ้นเอง ซึ่งเป็นที่รู้จักจากอาหารพร้อมรับประทาน ในช่วงที่สุกงอมนานขึ้นของเนื้อที่แห้งแล้วยังช่วยเพิ่มความนุ่มโดยการทำงานของเอนไซม์
CUISINE CRAFT CO.,LTD
188/6 Supalai Premiere Ratchthewi Building, Petchburi Road, Thanon Petchburi, Ratchthewi, Bangkok 10400
