โดยไม่ต้องสงสัย คุณเคยได้ยินวลีเช่น ” ซีลอาหารในความสด” หรือ “ยืดอายุการเก็บรักษา” การซีลสุญญากาศและ/หรือการพาสเจอร์ไรส์ด้วยการปรุงอาหารแบบซูวีช่วยให้คุณ “เตรียมการล่วงหน้าหลายวันหรือหลายสัปดาห์” ได้หรือไม่ คำตอบคือใช่ แต่คุณต้องระวังอย่างยิ่งเกี่ยวกับขั้นตอนการทำความเย็นและอุณหภูมิในการจัดเก็บ

สเต็ปชิลล์

อาหารที่ปรุงเสร็จแล้วควรแช่ให้เย็นก่อนเข้าตู้เย็น เหตุผลก็คือการวางอาหารที่มีความร้อนไว้ในตู้เย็น ตู้เย็นของคุณจะเพิ่มอุณหภูมิของอาหารที่อยู่รอบ ๆ และทำให้อุปกรณ์ทำงานหนักกว่าที่จำเป็น

อีกเหตุผลหนึ่งในการทำให้อาหารเย็นลงอย่างรวดเร็วก็คือ แบคทีเรียบางชนิดสามารถเข้าสู่สภาวะพักตัวโดยสร้างสปอร์ที่อยู่รายรอบด้วยผนังเซลล์หนาที่ปกป้องพวกมัน แบคทีเรียที่น่ากังวลมากที่สุดในกรณีนี้คือ C. Botulinum สปอร์เหล่านี้ได้รับความเสียหายระหว่างการปรุงอาหาร แต่สามารถงอกใหม่ได้ สปอร์ของ C. bot ต้องสูงถึง 250 F (121.111 C) เพื่อตายในขณะที่อยู่ในกระบวนการบรรจุกระป๋อง หากอาหารถูกทำให้เย็นลงอย่างช้า ๆ สภาพแวดล้อมนี้จะเอื้ออำนวยต่อสปอร์ในการสร้างใหม่ ตื่นตัว เติบโต และเพิ่มจำนวนขึ้น การระบายความร้อนอย่างรวดเร็วและการเก็บรักษาความเย็นที่เหมาะสมจะทำให้การฟื้นฟูช้าลงอย่างมาก

การแช่เย็นแบบขั้นบันไดคือกระบวนการทำความเย็นอย่างนุ่มนวลของอาหาร ซึ่งจะช่วยเพิ่มความชุ่มฉ่ำ รสชาติ และเนื้อสัมผัสของอาหารให้เหมาะสม ข้อดีอีกประการหนึ่งคือการทำให้อาหารเย็นลงบางส่วนก่อนเข้าสู่อ่างน้ำแข็ง เนื่องจากความร้อนส่วนใหญ่ถูกขจัดออกไปแล้ว อ่างน้ำแข็งจึงสามารถทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น

ระบายความร้อนด้วยอากาศ – หลังจากที่นำอาหารออกจากเครื่องซูวีแล้ว ให้วางถุงให้เรียบบนตะแกรงทำความเย็นเพื่อให้อากาศหมุนเวียนรอบ ๆ ผลิตภัณฑ์ ปล่อยให้ถุงพักประมาณ 10-15 นาทีขึ้นอยู่กับขนาด

การระบายความร้อนด้วยน้ำเย็น – หลังจากระบายความร้อนด้วยอากาศแล้ว ให้เติมอ่างด้วยน้ำที่เย็นที่สุดที่จะออกมาจากก๊อก พักถุงในน้ำเย็นประมาณ 10-15 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด สำหรับการวัดที่ดี ให้เขย่าถุงเบา ๆ ด้วยมือครึ่งหนึ่งผ่านการทำความเย็น สิ่งนี้จะกระจายจุดร้อนที่พัฒนาขึ้น

การทำความเย็นด้วยน้ำแข็ง – หลังจากที่น้ำเย็นลงแล้ว ให้ย้ายถุงใส่ลงในภาชนะที่ผสมน้ำแข็ง 50/50 กับน้ำ แช่ผลิตภัณฑ์ในอ่างน้ำแข็งเป็นเวลา 2 ชั่วโมงหรือจนกว่าผลิตภัณฑ์จะถึง 41 องศาฟาเรนไฮต์ตามการตรวจสอบโดยหัววัดอุณหภูมิแกน (วัดที่จุดที่หนาที่สุดของผลิตภัณฑ์) เติมน้ำแข็งตามความจำเป็นเพื่อรักษาอัตราส่วน 50/50 ตลอดการทำความเย็น สำหรับการวัดที่ดี ให้เขย่าถุงเบา ๆ ด้วยมือครึ่งหนึ่งผ่านการทำความเย็น สิ่งนี้จะกระจายจุดร้อนที่พัฒนาขึ้น

ทำใจให้สบายจาก135ºFถึง41ºF

– Chill Sous Vide ของคุณ ผลิตภัณฑ์บรรจุหีบห่อจาก 57.2℃  ถึง 5.℃ สูงสุด 6 ชั่วโมง

– ทำใจให้สบายจาก 57.2℃   ถึง 21.1℃ ภายใน 2 ชั่วโมง และ

– แช่เย็นจาก21.1℃ ถึง 5℃ (หรือต่ำกว่า) ภายใน 4 ชั่วโมงและเก็บภายใต้ 5℃ นานถึง 7 วันนับจากวันที่บรรจุ

ข้อกำหนดห้องเย็น

ความเย็นที่แข็งแรงและสม่ำเสมอคือการป้องกันที่สำคัญชะลอการเติบโตของแบคทีเรียที่อาจเป็นอันตราย เขตอำนาจศาลหลายแห่งมีข้อจำกัดของตนเองเกี่ยวกับอุณหภูมิในการจัดเก็บและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ซูวี การบรรจุแบบสุญญากาศและการเก็บรักษาสัตว์น้ำ ปรึกษากฎหมายท้องถิ่นของคุณสำหรับข้อมูลเฉพาะในหัวข้อนี้ กฎระเบียบที่เก่ากว่านั้นบางครั้งยังคงใช้โดยรัฐหรือเทศบาลต่าง ๆ (ขึ้นอยู่กับปริมาณของรหัสอาหารที่พวกเขาปฏิบัติตาม)

– ตามรหัสอาหารปี 2017: อาหารซูวีที่มีอุณหภูมิ 5℃หรือต่ำกว่านั้น สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 7 วัน ซึ่งในขณะนั้นต้องบริโภคหรือทิ้งอาหาร หรือแช่แข็งโดยไม่จำกัดอายุการเก็บรักษาขณะแช่แข็งจนถึง บริโภคหรือใช้แล้ว

– เก็บอาหารที่ปรุงสุกไว้เป็นเวลา 30 วัน (นับจากวันที่บรรจุ) ที่อุณหภูมิ 1.1℃ หรือต่ำกว่า โปรดทราบว่าตู้เย็นจะเย็นกว่าตู้เย็นมาตรฐานส่วนใหญ่ หากคุณไม่สามารถปรับอุณหภูมิของตู้เย็นเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดนี้ ให้ลองบรรจุอาหารในน้ำแข็งหรืออ่างน้ำแข็งให้แน่นหนาเพื่อให้ได้อุณหภูมินี้

– เมื่อนำอาหารออกจากสภาพแวดล้อมในการเก็บรักษาที่1.1℃ แล้ว ให้เก็บอาหารที่อุณหภูมิ 5 ℃หรือน้อยกว่านั้นเป็นเวลาสูงสุด 72 ชั่วโมง

– เก็บอาหารไว้ได้นานถึง 72 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 3.3℃หรือต่ำกว่าหากไม่เคยแช่เย็นมาก่อนและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ1.1℃

– ไม่มีการจำกัดอายุการเก็บรักษาขณะแช่แข็ง

โพสต์นี้เป็นความร่วมมือระหว่าง Breville | PolyScience และทีมงานที่ CREA สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารซูวีและเทคนิคการปิดผนึกสุญญากาศ โปรดไปที่การเลือกหลักสูตรที่นี่ CREA เป็นสถาบันวิจัยที่ก่อตั้งโดย Dr. Bruno Goussault ซึ่งได้รับการรับรองอย่างกว้างขวางว่าเป็นผู้ก่อตั้ง Sous Vide Cooking Dr. Goussault ได้รับเกียรติจาก Einstein Legacy Project อันทรงเกียรติให้เป็นหนึ่งใน 100 นักประดิษฐ์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลกแห่งศตวรรษสำหรับงานบุกเบิกในสาขานี้ การทำอาหารซูวีเป็นกระบวนการเฉพาะที่ต้องใช้แผน HACCP ที่ได้รับอนุมัติหรือความแปรปรวนสำหรับสหรัฐอเมริกา CREA เป็นแหล่งข้อมูลที่คุณนำไปใช้เพื่อช่วยสร้างแผนเหล่านั้น