วิธีการปรุง Sous Vide (ซูวี) นั้นค่อนข้างง่าย อาหารถูกเตรียม บรรจุ ปรุงสุกแล้วแช่เย็นหรือปรุงเสร็จ เทคนิคนี้ให้ผลลัพธ์การทำอาหารที่ไม่ธรรมดาด้วยการฝึกอบรมและความพยายามเพียงเล็กน้อย ตลอดกระบวนการทำอาหาร มีแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดบางประการที่ควรปฏิบัติตามซึ่งจะช่วยยกระดับคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หรืออาหารที่ผ่านการซูวี แม้บางท่านที่อาจจะสงสัยว่าการซูวีคืออะไร ก็สามารถทำตามได้อย่างง่ายดาย
สำหรับโปรตีนจากสัตว์ ควรพิจารณาระยะเวลาการให้บริการของคุณเมื่อปรุงรสอาหารด้วยเกลือก่อนปรุงซูวี
– หากคุณกำลังจะปรุงผลิตภัณฑ์ของคุณและแช่เย็นหลังจาก Sous Vide เพื่อให้บริการในภายหลัง การปรุงรสล่วงหน้าอาจทำให้เนื้อสัมผัสของอาหารซูวี “แน่น” ขึ้น
– หากคุณวางแผนที่จะเสิร์ฟหรือบริโภคผลิตภัณฑ์ทันทีหลังทำอาหาร ให้ปรุงรสด้วยเกลือก่อนปิดผนึกด้วยสุญญากาศ
– ไขมัน สมุนไพร และเครื่องเทศมักจะเข้ากันได้ดีในทุกขั้นตอนของกระบวนการซูวี
สำหรับโปรตีนหลายชนิด แนะนำให้ปรุงก่อนและหลังหมักเมื่อปรุงซูวี Pre-searing ก่อนนำลงเครื่องซูวี (sousvide machine) มีประโยชน์หลัก 3 ประการ
– มันพาสเจอร์ไรส์แบคทีเรียบนพื้นผิว
– เริ่มพัฒนารสชาติและกลิ่นของเมลลาร์ด
– กำหนดรูปร่างของอาหาร
หลังการเผาจะทำให้ด้านนอกกรอบอีกครั้งหลังจากที่ทำให้นิ่มลงในถุงซูวี
แช่เย็นก่อนปิดผนึกสุญญากาศ (Vacuum Sealer)
สิ่งสำคัญคือต้องแช่เย็นอาหารให้มีอุณหภูมิแกน 41ºF / 5ºC ก่อนปิดผนึกด้วยสุญญากาศ แม้ว่าคุณจะไม่ได้เตรียมอาหารไว้ล่วงหน้าก็ตาม วิธีนี้จะป้องกันไม่ให้ของเหลวที่ติดอยู่ในโครงสร้างเซลล์ของอาหารเดือดภายใต้สุญญากาศ หากปล่อยให้ของเหลวนี้เดือด มันจะทำให้ผนังเซลล์แตก ส่งผลให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์และเป็นแป้ง
เทคนิคซูวีนี้สามารถใช้ได้กับโปรตีนหลายชนิด อย่างเช่น ปลา การลวกอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 84ºC ก่อนปรุงอาหารในอ่างที่มีอุณหภูมิหลักจะเป็นประโยชน์ต่อผลิตภัณฑ์ของคุณอย่างรวดเร็ว
– อ่าง 84ºC จะฆ่าเชื้อแบคทีเรียบนพื้นผิว
– นอกจากนี้ยังจะสร้างคอนทราสต์ของพื้นผิวจากภายนอกสู่แกน ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่น่าพึงพอใจยิ่งขึ้น
สำหรับโปรตีนหลายชนิด การแช่เย็นแบบขั้นบันไดจะช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสของอาหารที่ปรุงแล้วและนำไปแช่เย็นเพื่ออุ่นซ้ำและให้บริการในภายหลัง
– วางผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิแวดล้อมบนเครื่องทำความเย็นเป็นเวลา 10 – 15 นาทีตามขนาด
– เติมอ่างด้วยน้ำที่เย็นที่สุดที่จะมาจากก๊อก เริ่มทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงในน้ำนี้เป็นเวลา 10 – 15 นาทีตามขนาด
– เติมน้ำเย็นใหม่ลงในอ่างแล้วเติมน้ำแข็งให้เพียงพอสำหรับอาบน้ำเย็นจัด แช่ผลิตภัณฑ์ไว้ 2 ชั่วโมงหรือจนกว่าจะถึงอุณหภูมิแกน 41ºF / 5ºC เติมน้ำแข็งตามต้องการ
CUISINE CRAFT CO.,LTD
188/6 Supalai Premiere Ratchthewi Building, Petchburi Road, Thanon Petchburi, Ratchthewi, Bangkok 10400
