Sous Vide แปลว่า “ภายใต้สุญญากาศ” อย่างไรก็ตาม เทคนิคนี้เกี่ยวกับการทำอาหารภายใต้สุญญากาศมากพอๆ กับการปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำ คุณอาจเห็นว่าการปิดผนึกด้วยสุญญากาศเป็นกระบวนการที่เรียกว่า “บรรจุภัณฑ์ออกซิเจนที่ลดลงหรือ ROP” หรือ “บรรจุภัณฑ์หรือ MAP ดัดแปลงบรรยากาศ” แม้ว่าไม่ใช่ทุกคนที่ใช้ออกซิเจนลดลงในการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ แต่ก็มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศเหมาะสม

– ซีลถุงสุญญากาศแนบสนิทกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์ในถุงซึ่งให้การถ่ายเทความร้อนได้ดีที่สุด

– เครื่องซีลสุญญากาศในห้องสามารถบรรจุอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพและสม่ำเสมอ

– ถุงสุญญากาศเป็นแบบกันน้ำซึ่งทำให้การแช่เย็นของอาหารที่บรรจุหีบห่อและปรุงสุกทำได้ง่าย

– ถุงสุญญากาศที่บรรจุของเหลวสามารถถูกแช่แข็งให้แบนได้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพพื้นที่จัดเก็บ และทำให้การตรวจสอบสินค้าคงคลังทำได้ง่ายกว่าการทำงานกับสิ่งของที่มีรูปร่างแบบสุ่ม

– หากอาหารปรุงสุกและซูวีพาสเจอร์ไรส์ สิ่งนี้จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างมาก เนื่องจากถุงไม่สามารถซึมผ่านออกซิเจนได้ ทำให้สภาพแวดล้อมของแบคทีเรียลดลง

– โดยการปรุงอาหารในสภาพแวดล้อมที่ปิดสนิท สารอาหารจะไม่สูญเสียไปยังสื่อการปรุงอาหาร นอกจากนี้ยังหมายถึงการรักษากลิ่นและรสชาติที่ระเหยได้

ถุงสุญญากาศมักจะได้รับการกว่าวถึงที่ไม่ดี เหตุผลหลัก 2 ประการคือความปลอดภัยของการปรุงอาหารที่ทำจากพลาสติก และผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมจากการใช้ถุงซูวี มาไขข้อกังวลทั้งสองนี้กันเถอะ..

แม้ว่าจะมีข้อกังวลที่ถูกต้องตามกฎหมายเกี่ยวกับพลาสติกที่สัมผัสกับอุณหภูมิสูง แต่ความรู้ในปัจจุบันในหมู่ชุมชนวิทยาศาสตร์สนับสนุนว่าโพลีเอทิลีนและโพลีโพรพิลีนความหนาแน่นสูงและต่ำเป็นพลาสติกที่ปลอดภัยที่สุดสำหรับใช้กับอาหาร โดยส่วนใหญ่แล้ว ถุง ROP จะทำมาจากโพลีเอไมด์และโพลีเอทิลีนหลายชั้น ถุงสุญญากาศทั่วไปจำนวนมากที่จัดอยู่ในประเภท “ต้มได้” นั้นทำมาจากพลาสติกผสมเหล่านี้ ถุงเหล่านี้มักบุด้วยโพลีเอทิลีน จึงมั่นใจได้ว่าการแพคสุญญากาศนั้นปลอดภัยอย่างแน่นอน รวมถึงการที่มีการใช้เครื่องซีลสูญญากาศ อุตสาหกรรม หรือเครื่องซีลสูญญากาศกึ่งอุตสาหกรรมกันอย่างแพร่หลายอีกด้วย

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าการปรุงอาหารซูวีใช้พลาสติกและมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม โปรดเข้าใจว่าเราพร้อมเสมอที่จะเปิดใจรับตัวเลือกบรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม เมื่อเราพบสิ่งที่ใช้ได้ผล เราจะทดสอบความสามารถในการอยู่ของมัน โดยไม่ต้องกังวลเรื่องนี้ เราขอแนะนำให้คุณตรวจสอบวิธีการทำอาหารโดยรวมและมองหาวิธีอนุรักษ์ในพื้นที่อื่น ๆ … คุณเช็ดผักของคุณให้แห้งด้วยกระดาษเช็ด C-fold สองผืนแทนที่จะเป็นอันเดียวหรือไม่? คุณ “รองรับ” สิ่งของและเครื่องใช้ที่ไม่ค่อยได้ใช้สำหรับการจัดเก็บหรือไม่? คุณใช้ช้อนชิมพลาสติกแบบใช้ครั้งเดียวหรือไม่?

หากคุณสังเกตเห็นว่าคุณกำลังสร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมอย่างมากในพื้นที่หนึ่ง ให้ลองค้นหาพื้นที่อื่น ๆ ที่คุณสามารถลดจำนวนลงได้ อย่าลืมว่าบ่อยครั้ง หลายส่วนของผลิตภัณฑ์สามารถปรุงในถุงใหญ่ใบเดียวแทนที่จะปรุงเป็นชิ้นๆ

 พร้อมซีลสุญญากาศ? มาทบทวนแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดบางประการเมื่อใช้เครื่องซีลสุญญากาศสำหรับแบบฝาแก้ว

บำรุงรักษาเครื่องซีลสุญญากาศของคุณอย่างเหมาะสม – ปรึกษาผู้ผลิตของคุณสำหรับข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับหัวข้อนี้ จากประสบการณ์ของเรา ปัญหามากมายที่เกี่ยวข้องกับเครื่องซีลสุญญากาศที่ผิดพลาดเกิดจากการขาดการบำรุงรักษา ตรวจสอบและเปลี่ยนน้ำมันเครื่องและไส้กรองสุญญากาศเป็นประจำตามต้องการ ตรวจสอบรายการสึกหรออื่น ๆ อย่างต่อเนื่อง เช่น เทปและสายไฟของแถบซีล หรือปะเก็นช่องฝาปิด

รักษาความเย็น – เฉพาะผลิตภัณฑ์ซีลสุญญากาศหากอุณหภูมิแกนภายในอยู่ที่หรือต่ำกว่า 41 องศาฟาเรนไฮต์ เหตุผลก็คือเมื่อความดันในห้องสุญญากาศเข้าใกล้ศูนย์มิลลิบาร์ จุดเดือดจะลดลง ของเหลวในถุงจะเริ่มเดือดเมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้น ซึ่งหมายความว่าปริมาณน้ำในอาหารของคุณจะเริ่มเดือดเช่นกัน สำหรับผลิตภัณฑ์อย่างเช่น ซอสมะเขือเทศ การกระทำนี้อาจไม่ได้ส่งผลเสียต่อผลิตภัณฑ์อาหารเสมอไป แต่อาจสร้างความยุ่งเหยิงได้ ในทางกลับกัน เยื่อหุ้มเซลล์ของผลิตภัณฑ์ เช่น เนื้อปลา สเต๊ก หรือการตัดโปรตีนจากสัตว์อื่น ๆ จะแตกและสูญเสียความสามารถในการกักเก็บความชื้นในขณะที่ทำอาหาร ซึ่งจะส่งผลให้อาหารแห้งมีเนื้อสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์ สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับหัวข้อนี้ โปรดดูวิดีโอของเราเกี่ยวกับเรื่องนี้ที่นี่

สร้างเกราะป้องกันกระดูก – แผ่นป้องกันกระดูกมีจำหน่ายจากผู้ผลิตหลายราย และเป็นตัวเลือกที่ดีหากคุณปิดผนึกผลิตภัณฑ์มีคมหรือผลิตภัณฑ์ที่มีกระดูกเป็นชิ้นๆ หากคุณพบว่าตัวเองปิดผนึกตะแกรงแกะเป็นครั้งคราว ให้ลองตัดแถบถุงสุญญากาศพิเศษเพื่อปิดกระดูกเมื่อปิดผนึกด้วยสุญญากาศ กระดูกหรือเปลือกหอยอาจแหลมคมและทะลุถุงทำให้เกิดรอยรั่วได้ ปกป้องการลงทุนของคุณ

หลีกเลี่ยงการบรรจุมากเกินไป – เมื่อผลิตภัณฑ์ปิดผนึกสุญญากาศ ไม่ว่าจะเป็นสเต๊กหรือแครอทเฉียง ให้ดูแลว่าผลิตภัณฑ์อยู่ในชั้นเดียวหรือเท่ากัน เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ปรุงอย่างเท่าเทียมกัน คุณอาจบรรจุอกไก่หลายชิ้นไว้ในกระเป๋าใบเดียว แต่ให้วางราบเรียบ อย่าวางซ้อนกัน การบรรจุของเหลวลงในกระเป๋ามากเกินไปหรือไม่ใช้ถาดใส่ของเหลวเมื่อปิดผนึกอาจทำให้กระเป๋าหกล้นได้ ซึ่งอาจส่งผลให้ความชื้นรั่วเข้าไปในส่วนประกอบภายในซึ่งนำไปสู่การซ่อมแซมที่มีราคาแพง

ระวังสิ่งกีดขวางที่แถบซีล – เมื่อเติมถุงสุญญากาศด้วยเครื่องปรุงรส ระวังอย่าให้เกลือหรือเม็ดเครื่องเทศบดบังบริเวณซีล เครื่องซีลสุญญากาศส่วนใหญ่จะดันน้ำดองออกให้พ้นเมื่อปิดผนึก แต่ของแข็ง เช่น เครื่องเทศจะขัดขวางการซีล ซึ่งอาจทำให้ถุงรั่วได้

อย่าพับถุงสุญญากาศทับ – ถุงสุญญากาศอาจมีความหนาและวัสดุต่างกันออกไป การพับกระเป๋าเพื่อให้บริเวณซีลสะอาดอาจทำให้เกิดรอยแยกขนาดเล็กในกระเป๋าทำให้เกิดรอยรั่วได้ กระเป๋าบางใบมีความทนทานต่อสิ่งนี้มากกว่าแบบอื่น แต่แนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดคืออย่าพับกระเป๋า

จัดพื้นที่บางส่วน – อะโรเมติกส์ เช่น เปลือกส้ม กระเทียมทั้งตัว และสมุนไพรสามารถทิ้งรอยประทับไว้บนอาหารที่คุณกำลังปรุงได้ ใช้น้ำมันในกระเป๋าให้เพียงพอเพื่อให้อะโรเมติกส์เหล่านี้เคลื่อนที่ได้อย่างอิสระโดยไม่ต้องสัมผัสอาหาร หรือทำน้ำมันอะโรมาติกที่มีกลิ่นรสเข้มข้น

การควบคุม Freak Salmon

คุณได้ตัดสินใจแล้วว่าคุณไม่สามารถนำซูวีมาปรุงอาหารเพราะใช้พลาสติกได้หรือไม่? พิจารณา Control ºFreak – เตาแม่เหล็กไฟฟ้าที่แม่นยำที่สุดในโลก การใช้ Probe Control™ และ Probe Control Oil™ ทำให้สามารถปรุงอาหารในหม้อได้ในระดับเดียวโดยไม่จำเป็นต้องบรรจุอาหารเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการทำอาหาร

โพสต์นี้เป็นความร่วมมือระหว่าง Breville | PolyScience และทีมงานที่ CREA สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำอาหารซูวีและเทคนิคการปิดผนึกสุญญากาศ โปรดไปที่การเลือกหลักสูตรที่นี่ CREA เป็นสถาบันวิจัยที่ก่อตั้งโดย Dr. Bruno Goussault ซึ่งได้รับการรับรองอย่างกว้างขวางว่าเป็นผู้ก่อตั้ง Sous Vide Cooking Dr. Goussault ได้รับเกียรติจาก Einstein Legacy Project อันทรงเกียรติให้เป็นหนึ่งใน 100 นักประดิษฐ์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลกแห่งศตวรรษสำหรับงานบุกเบิกในสาขานี้ การทำอาหารซูวีเป็นกระบวนการเฉพาะที่ต้องใช้แผน HACCP ที่ได้รับอนุมัติหรือความแปรปรวนสำหรับสหรัฐอเมริกา CREA เป็นแหล่งข้อมูลที่คุณนำไปใช้เพื่อช่วยสร้างแผนเหล่านั้น